経営

飲食店は店長で決まる!店長が変わって潰れてしまった定食屋。

投稿日:2015年4月17日 更新日:

最近お気に入りだった定食屋さんが潰れているのを発見しました。

そのお店は店長らしき人が変わってからサービス落ちたなぁと感じていたので、飲食店チェーンの業績が店長で決まるという事を再認識しました。

飲食店の店長

事例1 健康的な食事が売りの定食屋チェーン

店長が変わって変化したのはの3点。

商品

3回連続で雑穀米が売り切れだと言われました。

「体に良いものを食べたい」というニーズで行っているので、それだけで「またかい」と不愉快な気持ちになります。

あと、なんか量が減った気がする…。

店内のPOP

汚い…。

メニュー写真も料理に光があたっていなくて全然おいしそうに見えない。携帯で撮ったんじゃないかと思えるような見栄え。

さらにへたくそな字で「グラスワイン300円。カキと一緒にどうぞ」「本日限定!生ビール300円!飲んでって~」と書いたPOP。

本日限定と書いてあるが、どう見てもずっと貼ってあるような紙のくたびれ方…。

しかも…、裏紙!!!後ろにエクセルの表みたいなん透けとる!!冷めました。

そもそもお酒で単価を上げるようなコンセプトの店じゃないはず。おいしくて健康に良い食事を提供していると思ってたし、それを求めて行っていたのに。

雰囲気

スタッフ同士、声の掛け合いもなく、雰囲気が良くない。

食べているすぐ横でガチャガチャと大きな音をたててテーブルの片づけをしている。

こういうのを見ると出された料理も適当に作ってるんじゃないかという不信感が湧いてくると同時に、落ちたテンションでおいしく感じない。

食べる時の気分がここまで味に影響するとは思いませんでしたが、何より好きだった店に期待を裏切られることでこんなに悲しい気持ちになるとは…。

事例2 安くてうまいが売りの串かつチェーン

こちらは潰れてはいないのですが、以前はいつ見ても満席に近く、サラリーマンのお客さんもそこそこ入っていたのに、店長が変わってから明らかに客数が減った上に客層もかなり若くなって騒がしい感じになっていました。

店長が変わって変化したのは従業員の態度。

以前から気さくな感じでやり取りできるお店だったのですが、若い店長に変わってから従業員同士のおしゃべりとかやり取りが見ていて気持ちよくない上に、会話にやたら馴れ馴れしく絡んできてウザいくらいになった。

最低限の礼儀とメリハリが無くなって、ただの大学生ノリの落ち着かないお店になってしまいました。

人のふり見て…

商品がある程度確立している飲食店チェーンでも店長でここまで変わるという事は、商品がコミュニケーションだけで成り立っているキャバクラならなおさら店長の影響は大きいと思います。

チェーン店のマネジメントでは店長の人選とルールの浸透が大事です。

適切な人を店長にする

残念ながら店長に向かない人は確実に存在します。

定食屋で言えば料理が嫌いな人、キャバクラで言えば人とコミュニケーションを取ることが嫌いな人は絶対に店長になってはいけないです。

やっている仕事や売っている商品に情熱を持てない人を店長にしてしまうと、本人、お客様、従業員の皆が不幸になります。

店長と価値観が共有する

適切な人を店長にした上で、会社の価値観やそのお店のコンセプトをしっかりと共有しておくことが大切です。

ここが共有できていれば裁量を持たせても大きくズレた施策を打つことは少なく、活き活きと力を発揮できるはずです。

ルールを決める

裁量を持たせることは大事ですが、何でもかんでもやってよいというわけではありません。

そのチェーンが最低限やる事、やらない事をはっきり決めてルールとして店舗で守ってもらうことも大事です。

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